コンサルタント会社を経て、とんかつ豊かを起業した飲食マーケッター小林孝志のブログ

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第43話 辞めないのも1つの才能というけれど。
ちょっと前に、バンビ~ノ!というドラマがやっていました。
その中で市村正親が演じるオーナーシェフが、辞めたいといってきた松本潤が演じる
見習いシェフに「辞めないのも才能の1つだ」というようなことを言っていました。


最近、1日だけ働いて辞めるという人が増えています。
先日も20歳の女子大生が1日働いただけで3日後に
「メールでは失礼とは分かっていますが、一日働いて小林さんの話を聞いたりして
私はやってけそうにないので辞めさせて頂きます。ご迷惑をかけてすみません」
と実に礼儀正しいメールをしてきました。


その前にも2人いました。
この2ヶ月で3人です。

初めて店に入るのは、基本的に店の状態と流れを見てもらうために、忙しい土日にしています。
行列ができるとはまるで思っていなかったようで、その時点でビビってしまうようです。
しかしお客様の少ない平日に研修をしてから辞められると店はもっと困ります。



それにしても不思議です。


特に先日の彼女は最近面接した中ではとても輝いていました。
同席したスタッフもいい人が入ったと喜んでいました。
とても礼儀正しく、とてもわきまえていて、きちんと躾を受けて育てられたことが第一印象で分かる、そんな女性でした。
飲食店アルバイト経験も豊富で、事実わずか3時間入っただけでその作業ぶりはすぐに手馴れたものになっていました。


なのに、
なんでこんな決め付けをするのだろう。
なんで勝手に自分評価を低くしてしまうんだろう。
なんで何もする前から逃げ出すんだろう。


失敗を恐れているのか?
失敗して傷つくことを怖がっているのか?
自分が出来ないことを認めたくないのか?


しかし人間なんて失敗して、傷ついて、自分が出来ないことを知るから成長できるはず。
磨くとは小さな傷をいっぱいつけて、光らせることです。



自分を低く評価するのは謙虚とは言いません。
謙虚とは常に自分よりも知識や技術が上の人がいることをわきまえて振舞うこと。
つまらない勝手な自己評価なんてなんの意味もありません。



それよりも他人評価を信じればいい。
少なくとも目上の人から言われたことを素直に受容すればいい。
少なくともあなたよりも経験も技術も知識も上の人がいうのだから信じればいい。

それもせずに私には無理だ、はもったいなすぎます。


そうやって人生から逃げ続けて、一体何をしたいのか?
いつかは自分にピッタリの仕事が見つかると思っているのでしょうか?
逃げずに立ち向かうから、仕事に自分がピッタリ合うだけです。




逆に面接まできてもらって、いい人だと思って採用して、一日でも仕事振りを見て、
どう教育していくかのプランを立てたにも関わらず、
一緒に仕事を続ける気にさせてあげられなかったのは経営者として力不足なのかもしれません。



仕事を始めるにあたっては何にもできなくてOKです。
ただ社会のマナーや店のルールを守れて、スタッフ同士できちんと挨拶が出来て、
話を素直に聞けるだけでOKです。


最初は何もできない相手に合わせて、上手に確実に素早く仕事できるように教育して、
「辞めたい気にさせない」ようにするのが店の、経営者の仕事です。


そしてそれは才能ではなく、実践を繰り返して身に付けるしかなさそうです。
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by tonkatsuyutaka | 2007-07-30 12:25
第42話 「基本接客用語の唱和」なんて全く不要!
コンビニに行くとやたらキチンとした挨拶を耳にします。

「いらっしゃいませ、こんばんは~」
「袋はご利用になられますか?わかりました。ありがとうございます!」
「またのご来店を心よりお待ちしております!」

ほとんどの場合、スタッフは誰一人として顔も目も見ないし、こちらを向いてさえいません。
全く心をこめずに、しかし言葉だけはやたらハキハキとしっかりした音量が出ている。
まるで郵便局のATMみたいです。


同じような現象を大手の飲食チェーンや量販店などでも見かけます。


これをお客の立場として、
学生アルバイトが言うのだから挨拶するだけマシだ、仕方がないと考えるのか、
1つの音声として認識するなら、機械じゃなく人が言ってるだけマシだと考えるのか。


アルバイト側からすると、教わった通り、決められた通りに言っているだけでです。
言わなきゃ怒られる。
だからやっているのであって、お客がどう思うなんてこれっぽっちも考えません。



そしてこの状態で良しとする店長やオーナーもいるし、スーパーバイザーもいる。


結局は企業の教育がこうした状態を作っているのだろう。
日本一の小売りチェーンストア。
チェーンストア理論に基づいた出店、品揃えの戦略はスゴイことかもしれないが、
財布からお金を出し、相手に手渡す時の「気持ち」を理解した教育が全くできていない。

なんでこんな人の顔も見ずに掛け声だけ出してあとはレジでぺちゃくちゃ喋ってる奴らに、
大事なお金を払わなくちゃいけないんだ?

「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」というだけが、お客様を迎えるサービスなのか?

店内に設置している防犯カメラをめったに起きないコンビニ強盗だけに使うんじゃなくて、
スタッフ教育用に使えばいい。

コンビニのオーナーやスーパーバイザーは暇な時間帯のコンビニを利用して勉強してるのか?



どうしてこんな教育ができるのかというと、
流通業で必ず覚えさせられる「基本接客用語の唱和」が原因の1つです。
研修や朝礼で相手もいないのに、ただただ「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」と叫ぶ。
私も家電量販店出身です。
入社研修では毎日2時間以上、基本接客用語の唱和とお辞儀の仕方について練習をしました。
のどが枯れるほど大きな声で、筋肉痛になるようなお辞儀を毎日毎日繰り返しました。


しかし店頭でそんなデカイ声も、そんな不自然なお辞儀をもただの一度もしたことはありません。



そんなことがあって、私の店では「言語」は一切教えません。
それをするとみんな言葉覚えに必死になるからです。
そうして心のこもっていない音声だけが発せられることが分かっているからです。

私は「気持ちと立場」を徹底的に教えて、スタッフそれぞれが持つ、年齢や性格や躾などから出てくる自然の言葉で接客するように言っています。
「来ていただいてありがたい」「美味しいとんかつを楽しく食べて欲しい」「また必ず店に来て食べていただきたい」という気持ちを持ちつづけることが言葉覚えよりも重要だからです。

たどたどしくてもいい、ぶっきらぼうでもいい、方言が入ってもいい。
後はそんなスタッフを見たお客様がそれぞれ判断してくれることです。
40歳の経営者が言う言葉と、18歳の女子大生が言う言葉が同じはずがないのです。


いわゆるサービスマニュアルも作っていません。
それをするとマニュアルにないことが発生したら対処できないし、全て書こうとしたら膨大な厚みになるし、その項目を探すだけでも一仕事になります。
そんな事をする労力と暇があったら、「お客様の気持ちと立場」を実践させるほうがよほど身につきます。実際に席に座ってお水をこぼしてしまった時、どうして欲しいのかを感じさせるのです。

①「お客様が水をこぼした時の対処方法」・・・こんなマニュアルなんて不要です。


船井総研時代にはマニュアル作りの仕事もたくさんしました。
それはきっと私が現場から離れていたからであり、マニュアルのある会社にいたからです。
もっとリアルに現場と向き合い、スタッフとお客様の両方の立場になって考えると、
マニュアル以前に現場教育が大切だと分かります。
立派なマニュアルを作って、それを渡すだけではなく、それに基づいた教育を新入時以降もずっとずっと続けてこそ、はじめてマニュアルも活かされます。




朝礼で基本接客用語唱和をするくらいなら、スタッフ同士がお互い真剣に相手の目を見て
自分の言葉で挨拶をする練習をしてくれた方が、お客の立場としては嬉しいよな~

3人いたスタッフのうち、1人はレジ締めの集計をしながら、もう1人は新聞の片付けをしながら、
そして会計をしてくれたスタッフまでもがレジの画面を見ながらの対応・・・
箕面駅にあるコンビニエンスストアで23時20分に127円の水を買ってそんなことを感じました。
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by tonkatsuyutaka | 2007-07-28 10:02
第41話 日本3大祭りの天神祭りだもん!
7月25日は日本3大祭りの1つ、大阪の天神祭りのクライマックスです。
花火が上がり、船渡御という伝統のイベントもあり、浴衣を着た女性で繁華街は埋め尽くされ、
100万人を越える人が大阪市のキタエリアに集まり、おおいに盛り上がります。


昨年の同じ日、当店の売上はエアポケットに入ったかのごとく悪かったのです。
来客数は何と5人。
テレビ番組に出演してちょうど1ヶ月たった頃で、まだまだテレビの影響による好調が続いている中でのまさかの売上。
それで原因を探して天神祭りのクライマックスの日と判り、ホッとしていました。


雨だから・・・
雪だから・・・
暑いから・・・
寒いから・・・
祭りだから・・・
花火だから・・・
テレビでサッカーやってるから・・・
近所に店がオープンしたから・・・
隣がセールをやってるから・・・
いつも火曜日は悪いから・・・
平日だから・・・
三連休の中日だから・・・
そもそも予算が高すぎたから・・・


売上が悪い理由はいくらでもどこからでも理屈付けられます。
そして「だから仕方がない」と考えてしまいます。


私も常に売上が悪い理由を考えていました。


例えば、ゴールデンウィーク。
あっちこっちの大型飲食店で駐車場に車が入りきれずに渋滞したのに、
当店は普段の土日よりも悪かった。
なぜ?
この時期の飲食店の利用は大家族が一堂に顔を合わせることが目的であって、美味しい食事をすることが目的ではない。席がたくさんあって、駐車場も広くて、店内も広くて、子供を連れて行っても大丈夫な店。
それがこの時期に人を呼ぶ飲食店の条件。
我が店は1つも当てはまらない。
だから来ない。
あ~納得・・・


こんな感じです。


でも、そんなことしてなんの役に立つ?
評論家じゃないんだから、悪い理由を見つけても一銭にもなりません。

少なくとも悪くなる予測を立てて、それでも売上を上げるための策を打てばいいはず。
少なくともその日に少しでも利益が出るようにあらゆるコントロールをすればいいはず。
もしどうしようもないなら、それ以外の日にどうやって呼ぶかを考えて手を打てばいいはず。



今年もその7月25日。
昨年の教訓を活かしいつもより1人少ない体制で営業を始めました。

すると開店と同時に次々とお客様はやってきます。
7時には満席。
外には行列までできました。
結局、閉店ギリギリまで混雑は続き、今月の平日最高売上を記録しました。



昨年悪かったのは天神祭りのせいではなかったのです。
ただ知られていなかっただけです。

天神祭りは100万人を動員しますが、大阪府の人口は860万人です。
周辺エリアを入れると1200万人くらいの人口です。
祭りのシェアは8%にすぎません。
とんかつ豊かの実質商圏人口は箕面、豊中、池田、吹田を足すと約100万人。
92万人は祭りに行かず普段通りの生活をしています。



売上が悪い理由はいくらでもどこからでも理屈付けられます。
しかし「だから仕方がない」では済まされないのです。
勝手な思い込みで正当化しても何の役にも立ちません。



売上が悪い時には親の仇の如く、原因追求するのに、
特に何もしていないのに売上が良い時はその理由は考えません。

なんか良かったね。
忙しくなったね。


良い時こそ真剣に原因を考え、その原因を活用してもっと伸ばす。
それはとても建設的でノウハウとして蓄積できるものです。
しかし、なかなか掴めないのも事実。
だから商売は水物といわれるのでしょう。


でも少なくとも悪い原因を考えるのは昨日をもって完全にやめることにしました。
あとは売上好調の要素を探すのみです。
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by tonkatsuyutaka | 2007-07-26 07:40
第40話 行こか、戻ろか・・・
よく登山家が「引き返す勇気」と言います。
せっかくここまで来たんだから登っちゃえ!という気持ちを抑えることが命を守るそうです。
でもその決断をするためのデータ収集能力と、その集めたデータと経験を掛け合わせる決断力というのは凄いものだと容易に想像ができます。


経営とは山登りににているのかもしれません。
といっても私は山登りの経験はありませんから、あくまでもテレビや映画を見て勝手に感じていることです。



先日ある経営者から電話をいただきました。

今の状態を続けるべきか、いっそのこと業態変換をするべきか、大いに悩んでます。
もう2年半になる新しい業態の店舗運営だが、一向に利益が出ない。
人任せにした過剰すぎる設備投資でそのリース代を支払うのがやっとの状態。
それでも今年の春から仕入先を変更したのでかなり改善したものの、別の商品が値上げになるという通告が来たので、どうしたものかと思っています、とのことでした。


私は聞きました。
10年先にまだその業態の店をやっていたいのですか?

その答えは
「今いるスタッフのために残してあげたい」でした。


経営とはキレイ事ではありません。
ボランティアでもありません。
莫大な利益が何十年にもわたって出続けて、社会に還元したいというのなら大いに結構です。
でも自分がしんどい時にそんなことを言う必要も、考える隙さえも不要です。


夢や希望は大いに結構です。
でもまずは現状をとことん分析して、それを全て受容することです。
きちんと経営して、きちんと給与を支払って、きちんと借金を返して、きちんと税金を納める。
まずはそれができないとちゃんとした経営ではありません。
私の店もまだ全然ちゃんとした経営状態ではありません。


だからわかるのです。


まず経営者が働いていて楽しくないと、スタッフだってついてきません。
自分自身が大きな夢を持って、その風船にスタッフをぶら下げてさらに上昇できるための
圧倒的な推進力が必要です。
たださえも大きな穴がいっぱい空いた沈みゆくボートに乗れといわれても、
ましてやそのボートをあげるなんていわれても、スタッフにとってはありがた迷惑です。



自分が笑顔でいられるから、スタッフも笑顔になり、お客様を笑顔にすることができます。
やりたかったことと得意なことがずれていただけです。
でも今の設備を使って、さらに別の業態に変えて、得意な業態につなげる事はできます。



この道のまま先には行くべきではない。
でも完全に下山する必要もない。
天候の情報を見て、自分の体調を考えて、目指す場所と装備を変えて出発すればいいのです。


この業態を引っ張った隊長はもういません。
2年半、現場で悪戦苦闘してきたからできる判断力と決断力が求められています。



どんなことがあっても死んではいけません。
死にかけているなら生き残る可能性が高そうな道を探せばいいのです。



私の店も入院してから「行こか戻ろか」の繰り返しです。
そして少しづつ行き先を修正しながら、何よりも自分の体調を最優先にして
一歩づつ一歩づつ、ゆっくりゆっくりと進んでいます。


お昼に営業したら売上は一気に1.5倍になって経営状態は楽になります。
でもしません。
それをして再度入院するようなことになったら終わるからです。



他人にいくら言われても、自分の経営は自分が一番知っています。
自分の経営を貫くしか生きられません。
それをやってダメなら諦めるしかありません。


船井総研時代に「行きましょ!行きましょ!」と無責任にけしかけた自分自身の反省もこめて、
そして経営者として苦しい経験を積んでいく中で、
目先ではなく大きなビジョンを持つことの重要性を知りました。


そしてそれはまず他人ではなく自分と家族の幸せじゃないといけないのです。
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by tonkatsuyutaka | 2007-07-25 07:10
第39話 良いモノとは「弱」で真価を発揮する!
先日、デジタルカメラを購入しました。
私は家電販売業の出身です。
その時のクセで家電製品を買うときは、スペックや価格を徹底的に納得いくまで調べ上げます。


今回、スペックを調べたところ、画素数や望遠について大々的にうたっているものがほとんど。
どこのメーカーも数字が大きくなることを強調しています。

特に普及率が高まって安定期に入った商品は、
価格が崩れ始めると、『この性能でこんなに安い!』ということを叫び始めます。
そうして数字上のスペックだけやたら良いが、中身はちゃちな商品が溢れ返ります。
それが導入期との圧倒的な違いです。

例えば望遠はやたらと大きくなります。
しかし実際に10倍ズームなんて使いません。ズーム自体がほとんど必要ないのです。

私は仕事柄、飲食店で注文した料理をパチリと撮る事が多いので、広角であることが条件です。
広角レンズが付いていないと、せっかく置いてもらったお皿を遠くにやったり、または立ち上がって撮影しないといけないからです。

そこでズームは全然大した事がないが、広角レンズが売りのパナソニックのカメラにしました。
私が買おうとしていた価格帯では2機種しか広角対応モデルはありませんでした。



昨年は、扇風機を購入しました。
扇風機は全家庭に必ずある100%普及品です。
量販店の日替わり特価で980円なんていうのもザラです。
980円のモノと以前に私が使っていた25,000円の扇風機と「強」の風の強さは同じです。

違いは「弱」なんです。
私の使っていた扇風機には「弱」の下に「微」というのが付いていて、しかも1/fとかいう自然の
理論に基づいたリズム設定ができるようになっていました。
しかも首振りは横だけじゃなく縦にも8の字にも動きます。

スイッチを強にしたらどんなおんぼろの扇風機でも十分に強風が出ます。
しかし強で使うのなんて風呂上りにほんの数分。
問題は、寝る時に一晩中使っても大丈夫かどうか、なのです。
とても弱い風を8の字首振りモードにすると本当に自然のそよ風に当たってるみたいなのです。

ところが980円で売っている安い扇風機は弱にしても私が持っていた扇風機の中くらいの風にしかなりません。
こんな風に当たって寝たら一発で体を壊します。



エアコンでも電子レンジでもハイパワーを売りにするのではなく、どこまで弱くコントロールできるか、これが「良いモノ」の共通ポイントです。



この考え方は人にも当てはまると思います。
忙しい時に一気に動くパワーというのは誰もが持っています。
ある程度まで慣れれば、とんかつを揚げる時間にも、精度にもほとんど差がなくなります。
行列のできる土日の揚げ場を10回もやれば誰がやってもかわりません。


しかし人がその真価を発揮するのはそれほど忙しくない時、もしくは暇な時です。


私はお客様が来ないからといって特別なことがない限り、作業の指示は出しません。
それをやっていると指示を出さないと動けない人になってしまうからです。
あるレベルまで教育をすれば後は基本的に自主性に任せます。

そもそもたまたまお客様が来ないだけであって、いつでも臨戦体制が取れる状態にしておくことも仕事だからです。


それでもお客様が来ない時間にスタッフはさまざまな動きをします。


ボーっとする人もいます。
何すればいいですかと聞いてくる人もいます。
なんかしなくちゃとあちこちチェックする人もいます。
チラシやメニューを読む人もいます。
冷蔵庫の中身を全部取り出して清掃する人もいます。
普段使っている状態のままで念入りに清掃をする人もいます。
食材のチェックをする人もいます。
弁当箱や袋などの備品を整理整頓する人もいます。
明日に備えて仕込みをする人もいます。
そして、それぞれに指示をだして人を巻き込んで作業する人もいます。

ひまな時間と向き合って
「何もすることない」と考えるのか、
「何かをしなくちゃいけない」と考えるのか、
「何かができる」と考えるのか、
大きく3つに分かれます。


何かの縁で偶然とんかつ豊かで働いてくれている若きスタッフ達。
せっかくだから「仕事」の時間を無駄にしないということだけでもしっかり教えて、
豊かな社会人になって欲しいと思います。



お金がかかっているものは何でも商品としてとらえて考えると様々なものが見えてきます。
私自身、自分も会社も「良いモノ」でありたいと考えています。
デジタルカメラの購入を通して、「弱」こそ真価だと感じました。




ところでデジタルカメラは「佐藤勝人の一刀両断」のサトーカメラのインターネット店で購入しました。
なんとパナソニックのDMC-FX30が!!!!!!円!
さらに友人のソニーのビデオカメラHDR-SR7も!!!!!!円!

カメラ関連の商品が必要な方はぜひサトーカメラインターネット店神谷店長まで相談して下さい。
神谷店長、本当にありがとう!!!!!!!!!!
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by tonkatsuyutaka | 2007-07-24 10:58
第38話 あの大物俳優と「商品」でつながった!
昨日、とんかつ豊かに超大物俳優F・M様が奥様とともにご来店されました。
ハードボイルドな時代劇でも有名な国民的スターです。

事前に電話予約があったので苗字だけは分かっていたのですが、
時間通りに来られた本人を見てビックリ!
さすがにすさまじいオーラを放っておられたので、
満席だった店内のお客様も気付きざわめきが起こりました。


私は失礼がないように普通に商品提供をしました。
そして食事を終えて、席を立たれた時にスッと近寄って
「○○さん、今日はこんな小さな店にお越しいただいてありがとうございました」といって
右手を差し出すと握手をしていただきました。


しかし、そこからです。

「いやぁ~ホンマに旨かったですな。娘にずっと行けと言われとって、やっと来たんですわ。
また必ず来ますんで、よろしく頼みますわ。ほんまおおきに。」

あの大スターがとても気さくにこんな言葉を返していただけました。



以前、船井総研時代に羽田空港の全日空ラウンジで当時阪神監督の星野仙一さんとお会いしたことがありました。
たまたま喫煙コーナーで隣り合わせになったのです。
私が思わず「あら、星野監督じゃないですか」というと、監督は「どうも」と答えられました。
しかしいきなり目の前に現れた有名人に何を話し掛けていいのか分かりません。
でも変な間が嫌だったので、しばらくしてから「ペタジーニ、巨人に取られましたね」というと、
監督は苦笑しながら「ゼニや」と右手で輪っかを作ってみせました。
さらにまたしばらくしてから「今日はどうして東京に?」と聞くと、
「ドラフトや」。
う~ん他に話すことないかな、なんて思っているうちに、
監督はタバコを吸い終わり無言のまま立ち去っていきました。



そのときに思ったのは、こちらが相手を知っているだけで向こうには関係ない。
こちらがいろいろ聞いたところで、関係のない相手に答える義務はない。
たまたま出会っただけで、お互いに全く利害関係なんてないのです。
道を歩いていて誰か知らないおっさんに世間話に付き合わされるのと同じです。
たまたま相手が有名人だし、場所柄もあってわずかに相手をしてくれただけです。
せめて私が熱狂的な阪神ファンでしょちゅう甲子園に行っているなら、商品としてのつながりがありますが、残念ながら阪神ファンではありません。




しかし今回は違います。
私の商品を食べてもらったのです。
そして相手も商品について話をしてくれました。
私とF様との間は「豊かロースとヒレの盛合せかつ膳」という商品でつながったのです。
私が考え、私が教えたスタッフが作った商品です。



『相手と自分とその関係に商品が介在するのみ。その関係をとことん突き詰めるのが経営である』
私のコンサルタントの師である宮内亨氏が事あるごとに話されていた言葉です。


たまたま昨日は大スターとの“関係”でしたが、どんな方であれ商品を中心に相手と真剣な関係を結ぶことこそ商売であり、経営だとあらためて実感しました。


宮内亨氏が前述の言葉を言った後に必ず付け加える、
『商品があるから相手と真剣な関係になれる。商品がなければただのストーカーだ』
という言葉の意味も含めて体得できました。




それにしてもF様の公式ホームページで確認すると昭和8年生まれ。
ということは74歳ということになります。
背筋がピンと伸びた、とてもつやつやのお顔は50歳代といわれたほうが納得いくほどです。
私の父親と1歳違いとはこれまたビックリ!

やはり現役の強み、人に見られつづけることの大切さを感じました。



「今度は色紙とカメラを用意していますので、その時はお願いします」と最後に言うと、
「わかりました。よろしいで」と右手を小さくあげておっしゃっていただきました。


これで私もスターの“商品”につながれるかな?
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by tonkatsuyutaka | 2007-07-23 13:31
第37話 「やる気」の問題
とんかつ豊かの7月は出足こそ良かったものの少しずつショートしはじめ、
先週の台風直撃の三連休明けからはずっと大苦戦中です。
もともと平日に弱いのですが、それにしても弱すぎる・・・
7月の進捗状況は予算から徐々に離れていくばかりです。


そうなると経営者である私でさえも面白くなくなります。
良いときにはもっと良くなるような改善策やアイデアが次から次に浮かんできます。
しかし悪いときには改善策というのはなかなか浮かばないものです。
そこでとにかく状況を見守ろうと考えます。
しかし一度進化活動が鈍ると、再始動するのに相当なエネルギーを使います。
ゆえに動き出す時機を見ている・・・
すると傍から見ると何もしていないように見える。



きっと私に一般的な上司がいれば「やる気がないからだ!やる気を出せ!」というでしょう。
ところが経営者である私に「やる気を出せ」という人は残念ながらいません。


では、やる気を出せといわれたいのかといわれると、答えはNOです。
そんなことは言われたくもありません。


私にとって気合いとやる気は全く別物です。
やる気とは内から勝手に出てくるものです。
他人からとやかく言われて出るものではありません。

具体的なやることが目の前にあり、
それに対する目標の金額や数量が決まっていて、
それを完了するまでの期日が決まっている。
そんなときは気合いを入れなくてもやる気は出ます。
目の前にお客様がいっぱいいて、とにかくさばき切らないといけない。
こんな時もやる気は勝手に出ます。



逆にやる気が失せる時というのはどういう状態だろう・・・?
目標の達成が難しくなった時、
睡眠不足や病気などで体力が落ちている時、
何か他に自分にとって大きな問題を抱えている時、
思っていたイメージと違って上手く行かない時、
集中できない環境に置かれた時・・・

他にあげればキリがないかもしれません。


でもあくまでも「失せる時」のことであって、体力があってもやる気が出ないことはあります。



そうして考えていくと私の考える「やる気」とは「気付き」のことです。
予算達成のための方法・手段に気付くから「やる気」が出る。
目の前のお客様に対する対処法に気付くから「やる気」が出る。
改善策に気付くから「やる気」が出る。
何か新しいやり方に気付くから「やる気」が出る。
人から自分にない意見を聞いて気付くから「やる気」が出る。

いわゆる「やる気を出せ!」と他人がいうのは「気合いを入れろ!」のことです。
やる気とは論理的なもので、気合いは精神的なものです。




気付きがあって(気付きを与えて)、
具体的にやるべきことが見えて(具体的にやるべきことを伝えて)、
そこに目標や予算を作って(目標や予算を明示して)、
いつまでにやるかを決めて(期日を伝えて)、
達成するための技術や知識を学び(技術や知識を教えて)、
できれば達成した時のニンジンをぶら下げておく。


そうすればやる気の出ない人間はいません。
そうやってスタッフもやる気にさせていくことが私の大切な仕事です。


気合いとやる気の構造的な違いに気付き、
7月の後半戦に向けてやる気満々になりました!


とりあえず、その初日の予算はクリア!
やる気満々ついでに気合いも入れていくぞ~!
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by tonkatsuyutaka | 2007-07-22 07:42
第36話 40歳でリタイヤした男
先日、海外から帰ってきている友人をとんかつ豊かに招待しました。

品評とスタッフの研修も兼ねて、デビュー直前のコースメニューを一緒に食べました。
ワインを飲みながら食べたコースメニューの味は大満足のレベルでしたし、
何よりも時間がゆっくりと流れるように感じられました。
そういう意味では商品としては狙い通り!
そしてそのゆっくりした時間の中で「40歳ニート」の話をじっくりと聞きました。


彼とは船井総研時代の同僚で私とは同級生です。
昨年、仕事をやめてマレーシアのペナン島に家族4人で移住しました。
会社を辞めたのではなく、仕事することをやめてしまったのです。

生活は今までに稼いできた資産を運用しているようです。
そういう計画を立てて、そのために仕事をして、無駄遣いもせずにきたわけで、
そういう生き方として受容するのみです。


マレーシアでは豚肉が1キロで350円くらいで買えるそうです。
日本と比較すると1/5くらいの物価でしょうか。
また家で食事を作るという文化がないため、ほとんどの人が毎食とも外食をするそうです。
ゆえに夫婦で300円もあればたらふく食事ができるような文化があるようです。
住民は主に華僑なので、中華料理がとにかく旨いそうです。
他にも子供達が通うインターナショナルスクールの話やら、
首都のクアラルンプールの都会度合いやら、
日本国憲法についての話やら、
7年ぶりに子供ができた話やら、
色んな話を聴きました。



と、そんな話を聴きながら、私は感じました。


日本にいれば、特に生活の知恵を使うこともなく生活はできます。
海外で生活するとなると、さまざまな知恵と行動力は必要です。
言葉も通じず、文化も違う場所で家族4人が生きています。

しかし彼は仕事はしないものの「家族4人で生きる」という
人間の一番大切でシンプルな活動をしているように感じました。


だからなんというか、とても自然なのです。
気負いもなければ、焦りもなく、しかし堕落しているわけでもなく、
しっかりと生活をしている。
仕事を中心に生活を形成しているのではなく、
家族の生活をど真ん中において自然体で生きています。
子供が生まれることについても、ただ子供が生まれるとして受け容れているだけです。



仕事=生活と思い、入院中に気負い、焦り、
何にもできないことを歯痒く思っていたことを思い出します。


何もしないときは何もしないままでいる。
何かするために、
何かしていたいために、
何かを探す必要はない。
何かしなくちゃならなくなれば必要なことをする。


それが生きるということだよな。
と、彼を見ていて感じました。


もともとコンサルタントとして稼いでいただけあって、
仕事をしなくても鋭いビジネスセンスは持ちつづけています。
しかし生きることそのものがビジネスセンスになっているように感じました。



彼が放電することなくしっかり充電していたことに驚きましたし、
私も自然な生活について考えさせられた再会でした。
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by tonkatsuyutaka | 2007-07-21 12:26
第35話 台風直撃の日の出来事
7月としては史上最強といわれた台風4号が7月14日(土)に近畿に最接近しました。

沖縄や九州南部の被害状況の映像がどんどんテレビで流され、恐怖心が芽生えてきます。
外を見ると黒い雲が低く立ちこめて、いかにも嵐が来るぞ!という雰囲気。
いつもの私なら「あ~今日の営業は無理だ!」と決め付けるところです。


でもこの日に限ってはあんまりそんな気がしませんでした。
今日の前半はお客さんがたくさん来るぞ!
そう考えていました。


それには理由があります。

3連休の初日。
大阪空港・関西空港・神戸空港とも沖縄・九州方面の飛行機は全面的に運休。
新幹線まで一部止まっています。
つまり旅行に行けなかった人たちが大阪だけでもかなり沢山います。
旅行まで行かなくても、出かけるつもりだったけど台風だからやめにしたという人も沢山います。

そういうときに人は「旨いもんでも食べに行こか」という心境になります。

もうひとつは持ち帰りの需要。
雨の日やサッカーのワールドカップ中継の時などは、持ち帰りが一気に増えます。
台風がいよいよ迫っている時、テレビを見ながら安全な我が家で美味しいものを食べながら過ごす家庭はきっと多いはず。


でもどちらにしても前半勝負。
高額商品が売れて、お酒はあまり出ない。
食べるだけ食べたらさっさと帰られるに違いない。
早い時間帯にどれだけスピーディーな対応できるかにかかっている。


そうした読みをして準備をすすめました。


読みはズバリ的中です。

開店と同時に満席になり、普段にもまして3種盛りやイベリコ豚といった単価の高い商品が売れていきます。
そのほとんどがカップルで完全にレジャーとしての食事です。
もともと予約しておられたお客様も時間通りにお越しいただけました。
列も少し出来ました。

持ち帰りの予約電話もドンドン入りました。
3人前や5人前といった家族向けのセットの注文が中心です。


こうして開店から2時間できれいに2回転+持ち帰り7件。
普段よりも良い出足です。



が、これまた予想通り、そこで完全に途切れて7時半以降の来店はありませんでした。
結果的に目標の半分は達成できました。


この天気のせいで予算の半分しか行かなかった、と感じるのか、
この天気なのに予算の半分も行けた、と感じるのか、
いわゆるプラス発想という点での分岐ポイントです。


しかしこの日の私はそのどちらでもなく「読み」通りになったことに満足しました。

商売には与件をもとにした「読み」は絶対に必要です。
「読み」がないと売れるときに売り逃し、売れないときに準備をしすぎてロスを出します。
しかし「読み」は決して勘ではありません。
経験と知恵の掛け算です。
どちらがなくてもうまく行きません。

とんかつ豊かがそこそこ繁盛するようになってから、ようやく1年。
雨はもちろん、祝日、大型連休、祭り、花火、スポーツ中継・・・
さまざまな経験をしたことが今回のズバリ的中につながりました。


知恵と知識だけでがむしゃらにやってきましたが、
ようやく経験という財産を手に入れたことを実感できました。



そしてこの日、ある取引先との関係も解消することになりました。
これも「読み」としてズバリ的中です。
オープン当初から不自然な関係にあり、お互い言いにくいことをごまかしながらお付き合いを
させていただきましたが、8月を持って取引を中止することになりました。
とんかつのことを全て教えていただいた、とてもお世話になった経営者との関係がなくなるのは
とても辛いことですし、大切な取引先を失うことは大変な痛手です。
しかしこれを乗り越えてこそ、真に自立した強い会社になれると思います。



台風、そして大切な取引先との関係解消。
普通ならマイナスの要素が、とてもプラスの要素に感じられたそんなステキな嵐の夜でした。
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by tonkatsuyutaka | 2007-07-18 08:01
第34話 「まっ、いいか」が全てを壊す
今月から入った新人の研修がいよいよ揚げ場の実践研修になりました。

練習では誰でも簡単に揚げられますが、本番になるとなかなか大変です。
順番も守らないといけない、同一テーブル分は同時に揚げあがるようにしないといけない、
揚げる以外の作業も発生する、相手ができると全く変わってきます。

でも忙しいからといって、経験させないといつまでたっても一人前になれません。


ゆえに新人デビューの時はしっかりしたスタッフを1人余分にいれて、営業時間中ずっと見張りをしてもらいます。一切、手出しをせずに後ろに立って指示を出しつづけるのです。
まるで背後霊のように・・・

昨日もデビュー2日目のスタッフの作業を勤務11ヶ月の頼りにしているスタッフに見てもらうことにしました。

忙しくても交代はしません。
何が何でも新人にやらせます。
それによって提供が遅くなるのは経営者の責任です。
遅くなるときは席を回ってお客様に事情を説明しながら謝って回ります。
その代わりにきちんとした商品を作ることは指導スタッフに任せます。
それが彼らの役割です。

誰もがそうですが、教えるよりも自分でやるほうが楽チンです。
教えるスタッフもみんな若いから「俺がやればもっと早いのに・・・」という気持ちも高まります。
しかも教えるのは同年代ばかり。
フラストレーションのたまる本当に我慢の要るきつい仕事です。



が、昨日は少し事情が違いました。
一気にお客様が入店されてあっという間に満席になり、電話で持ち帰りの注文が12人前入り、
平日としては完全にいっぱいいっぱいの状態になりました。
ベテランスタッフが揚げていてもちょっと大変というレベルです。

それでも代わることはさせません。
何が何でも新人にやらせます。


しかし人が足りないので指導スタッフには新人を見ながらできる作業だけをやってもらいました。
が、やはり彼の集中する矛先が「早く提供しよう」になってしまいます。
そうして見落とすことがいくつか出てきます。


そして出てきた商品に異変がありました。
横に添えるヒレかつが明らかに規定のサイズよりも小さいのです。
すでにかなりの時間をお待たせしていましたが、そんな商品を出すわけにはいきません。


私は揚げ場に行って「なんじゃこれは?」といって話を聞くと、新人スタッフは計量をせずに肉を
カットしていました。
そして指導スタッフは他の作業に追われて、遠目にそれを見ながらもいつも自分達がやっている
ことと見過ごしていました。
しかも盛り付けの時にはメインのとんかつに添える一品なので、これも見過ごしていました。



どちらも原因は「まっ、いいか」です。


忙しいんだから仕方がない、いつもやってることだから大丈夫だろう、これぐらいなら・・・
それよりも「お待たせしているから」と勝手に正当化するのです。
そして自分を納得させるために「まっいいか」と心の中でつぶやきます。

そんな気持ちが商品を不良品化させるのです。


お客様にとっては忙しかろうが新人だろうが知ったこっちゃありません。
いつでもきちんとした商品を出すことが店の使命です。



一つ一つは小さなことでも、それの積み重ねがちょっと前に問題になった不二家の工場で起こっていたことです。
賞味期限が一日過ぎたくらいなら・・・床に落ちても3秒以内なら・・
そんな積み重ねが上場企業でさえも経営危機に陥れるのです。



このあと、新人スタッフには完全に慣れるまでの2ヶ月間は、どんなに忙しくてもきちんと計量することと、スピードのことは一切考えずに一つ一つの作業をしっかり確実にやるように優しく指導しました。
指導スタッフにはほんの僅かでも「大丈夫かなぁ?」とか「あれ?」と思ったら作り直せ!俺の顔色を気にするのではなく、自分がお客様でこの商品が出てきたらどう思うかで自主的に判断しろ!その権限をお前に与えているはずだ!厳しく指導しました。



とんかつ豊かはファストフードではありません。
スピードは二の次、三の次です。
いかにして最高に美味しい状態で美しく提供するか!
それがとんかつ豊かの本来的機能価値です。



たまたま私がいたのですぐに揚げ直しをさせて不良品の提供は食い止めました。
しかしスタッフの「まっ、いいか」という気持ちを食い止められていませんでした。


経営者として一切妥協のない厳しい姿を見せつづけないといけない。
その姿を見てしか、本当の意味で人は育たない。
それをつくづく実感した大雨の営業でした。
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by tonkatsuyutaka | 2007-07-14 10:16