コンサルタント会社を経て、とんかつ豊かを起業した飲食マーケッター小林孝志のブログ

2007年 11月 08日 ( 1 )
第117話 タイミングとは常に悪いことを前提にする
郊外にある店舗の宿命なのかもしれませんが、平日の営業にはムラがあります。
いまだにお客様の多い日と少ない日はいつ、どんな時に、というのが読めません。


80席もあるような大きな店なら、必要最低人員も最初から多いので、
多少の読みが外れてお客様が多かったとしても対応はしやすいものです。


しかし私たちのようなわずか14席の小さな店では、
20人来られるのと40人来られるのとではその忙しさは倍では済みません。
ぱらぱらと来店されての20人なら2人で対応できます。
しかし一気の20人の場合は3人必要です。
40人となると3人でも非常に厳しい状態です。


かといって常に3~4人で待機するというのも、人件費上無理な話なのです。

だから店としては、読めない中でも過去の実績に基づいて、
万全の体制を整えておくほかありません。


通常の平日は大体立ち上がりは悪いので、18時から19時までは2人体制です。
19時から1人増えて3人体制になります。
そして状況をみて20時30分から21時にかけて1人上がって2人体制で店を閉めるというのが
平日の人員パターンです。



それにしてもこの2日間はそのムラが特に激しいものでした。

火曜日はもともとお客様の少ない日です。
そこで新人研修をするため11月に入社した20歳の女性スタッフを19時からシフトに入れました。
18時から入っているのも10月に入社したばかりの男性スタッフです。
しかし18時の開店と同時に男性客が1人入っただけで、20時までゼロです。
研修にもなりません・・・

そこで私は女性スタッフと席に座って、店を作るに当たっての思いや、品揃えについて、
メニューブックの構成や、売り方についてなど様々な話をじっくりとしました。
彼女も私の話に次々と質問をしてきましたし、提案までしてくれました。

その日は店の片付けの研修を行うので、20時から教育担当のスタッフが出社してきました。
そこでもうひとりの男性スタッフは上がってもらいます。
そして揚げ場の練習と片付けの打ち合わせに入ってもらおうと思ったところ、
どうしてなのだか、急に来店が続きます。
2時間も来店がゼロだったというのに、あっという間に満席です。

それでも本来の目的を果たすべき、研修をしながらお客様への提供もなんとかできました。
そして最後のご来店がラストオーダーギリギリでした。

慣れた人がラストの片付けをするのと研修をしながらやるのとでは時間が倍以上変わります。

しかししっかりと研修をしてもらいました。
結局、私の帰りはいつもよりも1時間半くらい遅い23時50分の最終電車になりました。


昨日の水曜日は1週間を通して比較的売上が高い日です。
特に6名のご予約があったので、もともとは19時入りの予定だったスタッフに
早く入れるかたずねると、たまたまその日は授業が休講なので18時からは入れるとのこと。
じゃということで18時から入ってもらうことにしました。

開店準備が早めにできたので、5分前に店を開けると10分後に満席になりました。
その後も続々と来店があり、18時半には行列が・・・
結局19時までの1時間強の間に30人近い来客数がありました。

キッチン内はドタバタです。
それでもなんとかかんとか切り抜けて全ての提供を終えて一息ついたら、
その後の来客は見事に止まりました。
19時15分に入られたお客様を最後に、まったく来られません。

そしてその前日が遅かったこともあったので、早めに片付けに入り、
いつでも閉められる状態になった21時15分にお客様が来店されました。




もちろんお客様のご来店ほど嬉しいものはありません。

しかしなぜいつも集中するのか?
そして片付けモードに入ると来店があるのか?


そのタイミングの悪さを嘆いても仕方がありません。

逆にタイミングはいつだって悪いものと受け容れていれば、楽になれます。

火曜日はタイミングが悪かったおかげで、新人スタッフに店に対する思いを
伝えることができました。
そして忙しい中での揚げ場のオペレーションを体験してもらうこともできました。
さらには片付けに時間をかけるととんでもない時間になってしまうことも体験してもらえました。

水曜日は30人ものお客様に平日でもものすごく入っていることを知っていただくことができました。予約キャンペーンの説明をすると「平日でも予約したほうがいいわね」と言っていただけました。



タイミングはいつも悪いものです。

それをどうやってプラスにとらえ、どうやって次の戦略に生かすか。



そこが商売人としての、経営者としての、力の見せ所であり、楽しみどころだと感じました。
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by tonkatsuyutaka | 2007-11-08 12:42