コンサルタント会社を経て、とんかつ豊かを起業した飲食マーケッター小林孝志のブログ

第18話 4日連続で現場を離れる実験
今週の木曜日から4日連続で現場を離れてみました。
再オープン後では最長です。
1週間で1日づつ抜けて3日しか入らなかったことはありますが、2日以上連続で抜けたことはありません。

1日づつ休むのは全然難しくありません。
前日の夜に準備万端にしておいて、休んだ翌日にしっかりとフォローすればいいだけです。

でも4日連続というのはかなり大変です。



なぜこのようなことをしたかというと、
昨年の8月に病気が元で医師に4日間の絶対安静の診断を受けたことがあったからです。
一昨年に無理をおして病気がひどくなったことがあるだけに、
私にとっては「体調上の無理をしない」というのが絶対条件です。


お盆を前に売上が伸びている真っ最中。
最低でも150名の来店が見込めた時期に私の体調が悪いだけで、突然の臨時休業です。


もちろん経営上もきついです。

でも一番にはわざわざお越しいただいたお客様を張り紙一枚でお帰ししなけばいけなかったこと。
楽しみにしていたとんかつを食べられなかったお客様を想像すると悔しくてなりませんでした。

そしてお盆を前に稼ぐ気でいたアルバイトスタッフにも迷惑をかけました。


店名に由来する「店に関わる全ての人たちを豊かに」ということからもずれてしまいました。



こうした経験から「休まない店」を作ろうと思いました。
そのために誰でも運営できるシステムにしよう。
今回はその実験でもありました。


今までは2人のスタッフに任せていましたが、1人は現在、腰を悪くして休業中。
そうするとたった1人に重くのしかかることになります。
それでは経営として成り立ちません。


そこでさらに2人の学生スタッフに任せることにしたのです。
1人はこの4月に入ったばかりのスタッフです。
作業全ての細かいところまで教えるのには、やはり最低でも半年はかかります。
でも、応用力があれば教えなくてもできる。
その応用力の源になる「経営者の考えと見方」だけをひたすら伝えてきました。
短い期間ではありますが、理解してくれています。





もちろん私が店にいるほうが売上は上がると思います。
人件費率も下がります。
しかしそんな目先のことを考えていると、結果的に以前のように長期の休業にならないとも限りません。

リスクを回避するのも経営者の仕事。
若く経験が少ないながらもスタッフを信頼して任せるのも経営者の仕事。

そのための教育の仕方を勉強することが経営者にとって大事だということがよく分かりました。
そして彼らにとっても「実践」こそが勉強なのです。



通常、14席くらいの規模の店なら夫婦+アルバイト1人で営む規模だと思いますが、
私はそんなことがしたくて事業を始めたわけではありません。


経営方針が違うから、運営方針も変わり、教育方針も変わる。



まだまだ実験という名の実践と、私なりの理論化は始まったばかりです。
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by tonkatsuyutaka | 2007-06-17 11:06
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